20minutos.es 26.08.2012


El bocadillo, tanto en frío como caliente, es un alimento clásico en la mayoría de hogares españoles, especialmente en verano, cuando aumenta el número de viajes, escapadas al campo o la costa, y cuando algunos ingredientes de los bocadillos son más sensibles a agentes patógenos.

Durante su preparación han tenerse todas las precauciones sanitarias posibles ya que también son sensibles a la contaminación bacteriana, tanto si se elaboran con productos crudos como cocinados, para evitar contaminación, tal y como indican desde Consumer.

Bocadillos calientes

Durante la fase de preparación y presentación se requiere calor. Este proceso facilita la eliminación de ciertos patógenos, aunque en el caso de la tortilla es imprescindible cuajarla bien y someterla a una cocción que elimine gérmenes peligrosos, como la salmonella.

En estos casos, es posible una contaminación cruzada porque los microbios de los alimentos crudos pueden extenderse a otros, por contacto con superficies, utensilios o manos. Si en los bocadillos se mezclan alimentos crudos con cocinados, el riesgo es mayor, mientras que preparaciones ricas en proteínas (cerdo, patés, marisco) pueden causar intoxicaciones alimentarias si se dejan a temperatura ambiente. Antes de envolver el bocadillo, ha de dejarse enfriar para evitar que el pan se reblandezca con el calor. Si no se dispone del tiempo necesario para que se enfríe, puede envolverse con papel de cocina y después con el habitual de aluminio o introducirlo en un táper.

Bocadillos fríos

En este caso hay que cuidar la higiene de manos y limpieza de mesa o utensilios. Uno de los bocadillos fríos que mayor atención merece desde el punto de vista sanitario es el de atún. Dejarlo muchas horas a temperatura ambiente puede provocar que se infecte con microorganismos.

Uno de los patógenos más asociados a la elaboración de bocadillos fríos es Staphylococcus aureus, relacionado con las carnes curadas cocidas, como el jamón, que se emplean para preparar bocadillos y platos para consumir fríos. Otro patógeno que puede asociarse al bocadillo es la histamina, relacionado sobre todo con el pescado y una conservación del alimento a temperatura ambiente. También se detecta en quesos o embutidos. Algunos consejos para evitar intoxicaciones son los siguientes:

• No mantenerlos a temperatura ambiente durante más de cuatro horas.
• Limitar tanto como sea posible el tiempo que transcurre entre la elaboración y el consumo.
• Lavar las verduras que se utilicen con agua potable.
• Almacenarlos a temperaturas de refrigeración, si es posible.
• Envolverlos bien, de forma hermética.
• La importancia de conservar correctamente el pan.

El pan es un alimento muy perecedero, que necesita unas condiciones de conservación especiales para evitar cambios físicos y químicos. Aspectos como la temperatura de almacenamiento o la migración de la humedad se asocian a la dureza del pan. Nada más salir del horno, empiezan los procesos que lo convierten en pan rancio. Si bien la miga se endurece, la corteza pasa a ser blanda. Las investigaciones al respecto asocian este proceso a un resecamiento de la miga del pan.

El envasado correcto del pan reduce la pérdida de humedad a la atmósfera. Si no se va a consumir en uno o dos días, es recomendable guardarlo en una panera o bolsa de papel, nunca de plástico, para evitar la humedad. Si el tiempo de consumo es superior a los dos días, entonces puede guardarse en una bolsa de plástico y congelarlo. Una de las principales amenazas del pan son los hongos, como aspergillus y penicillium. Los panes industriales contienen sustancias antifúngicas que evitan esta degradación, de manera que pueden conservarse durante más tiempo.