Numerosos chefs de prestigio están poniendo de moda el consumo de la piel, ya sea frita o en salsas

El pescado es una parte significativa de una alimentación saludable. Es una importante fuente de grasas omega 3, rica en nutrientes como la vitamina D y el selenio, en proteínas y bajos en grasas saturadas. Existen significativas evidencias de que comer pescado es bueno para el corazón, sobre todo de pescado azul como sardina, caballa, bonito, arenque, boquerones o jurel. La ingesta recomendada es de tres a cuatro raciones a la semana (1 ración equivale a 125-150 gramos). Pero en los últimos años, estudios sobre la toxicidad de ciertas especies marinas (las que se sitúan encima de la cadena trófica) han descalificado en cierta medida este alimento.

Una situación que tratan de revertir las autoridades nacionales de salud de numerosos países y distintas agencias de investigación y asesoramiento científico alimentario, que insisten en remarcar los beneficios por encima de los riesgos. Y es más. Si bien hasta ahora también la piel del pescado había sido tratada más como un residuo que como un alimento, expertos culinarios y chefs están sorprendidos de su potencial culinario gracias a su textura.

Motivos por los que sí comer la piel del pescado

La piel del pescado es un importante indicador de la frescura y la calidad. Para saber si un pescado está en buenas condiciones, nos fijaremos en que tenga una piel brillante, limpia y resbaladiza, que sea difícil de separar de la carne. Además, la piel nos ayudará, a la hora de cocinar el pescado, a mantener la estructura del corte porque es más fácil que la pieza quede entera. Si la eliminamos antes de cocinar y la carne entra en contacto directo con el calor, es muy posible que se desmigaje y la pieza pierda su aspecto. Por tanto, para cocinar el pescado es mejor hacerlo con la piel y después retirarla (si así lo preferimos).

Además de todos estos aspectos prácticos, la piel del pescado se ha convertido, para algunos chefs, en una de las mejores partes del pescado. Sobre todo si se fríe en la sartén y se consigue una textura crujiente (con una fritura a fuego alto y aceite caliente). Lejos está quedando para algunos cocineros la práctica de eliminar la piel y dejar el pescado como el lenguado desprovisto de su capa protectora. Ahora la tendencia podría ir en el sentido opuesto.

En el Manual sobre Pescados y Mariscos Frescos del FROM (Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino), los expertos reconocen que, si bien la piel del pescado tiene muchos detractores, también posee virtudes reconocidas por los nutricionistas, por su contenido en ácidos grasos omega 3, su papel protector durante el cocinado, evita que se escapen jugos durante la cocción y une y da cuerpo a las salsas de forma natural. El pilpil, aseguran, no existiría sin ella.

Motivos por los que no comer la piel del pescado

Tanto la piel como la grasa de los peces acumulan toxinas procedentes de las aguas de ríos y océanos. Estos contaminantes también pueden encontrarse en la carne de los peces, pero no a niveles tan concentrados como en la piel y la grasa. Por esta razón, comer la piel no se considera saludable. La Agencia de Protección Ambiental de EE.UU. (EPA) aconseja a los consumidores que eliminen la piel, la grasa y los órganos internos, la carne más oscura y la cola antes de cocinar el pescado.

Según un estudio publicado en Journal of the American Medical Association, los beneficios de comer pescado como el salmón, rico en ácidos grasos omega 3, superan cualquier riesgo de contaminantes. Tal como reconoce la Fundación Española del Corazón, el valor nutritivo del pescado está sobre todo en su carne, rica en proteínas, grasas omega 3, vitaminas del grupo B, minerales como potasio o fósforo y grasas. En cambio, la piel no aporta nutrientes, pero sí contaminantes nocivos: por este motivo aconseja eliminarla.

Pero, ¿de qué contaminantes estamos hablando? Bifenilos policlorados (PCB), dioxinas y metales pesados, principalmente, de mercurio, en concreto de metilmercurio, el componente orgánico del mercurio más común en la cadena alimentaria y la forma más tóxica, ya que es soluble en los tejidos grasos de los animales y se bioacumula. La fuente principal de mercurio es el pescado, el marisco y los moluscos, sobre todo en las especies situadas en la parte más alta de la cadena trófica, en los grandes predadores como el tiburón, el pez espada y el atún.

Cómo evitar los contaminantes

Es prácticamente imposible saber si hay contaminantes en el pescado a simple vista. Por tanto, es importante tomar las medidas necesarias para eliminarlos (quitar vísceras, desechar la cabeza, las vísceras y los riñones, además de la piel). Además, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece una ingesta semanal tolerable de 4 microgramos de mercurio inorgánico por kilo de peso corporal, es decir, unos 240 microgramos de mercurio en una persona de 60 kilos.

También influye en la cantidad de contaminantes la manera cómo se cocine el pescado. El horneado y el asado, por ejemplo, son dos formas que permiten el drenaje de la grasa y, por tanto, la eliminación de contaminantes que puedan estar en las partes más grasas. Aparte, no todo el pescado tiene el mismo contenido de mercurio.

Así, lenguado, sardina, merluza, arenque, rodaballo, salmón, calamar, anchoa o chipirón son los que menos acumulan mercurio, por tanto, su consumo no tiene tantas restricciones como el resto. En consecuencia, si la concentración de contaminantes en este tipo de pescados es pequeña, también lo será en su piel.

eldiario.es / Marta Chavarrías, 02/10/2019

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