Ojocientífico.com 31/03/13

Las grasas o lípidos son necesarios para la supervivencia. Estas grasas son moléculas no polares, es decir, sus extremos no están cargados. Por esto es por qué las grasas no son solubles en agua, pero veámoslo más detalladamente.


¿Por qué las grasas no son solubles en agua?

Debemos tener en cuenta que tanto los lípidos como el agua son moléculas. Las moléculas pueden ser polares –lo que quiere decir que los electrones del enlace son compartidos de igual forma entre las dos moléculas– o no polares.

Por un lado, las moléculas de agua se enlazan entre sí mediante enlaces de hidrógeno, ya que los electrones son compartidos desigualmente entre el hidrógeno y el oxígeno, resultando de ello una carga negativa sobre el átomo de oxígeno. A esto se le llama enlace polar. Como el átomo de oxígeno atrae los electrones con más fuerza, por lo que este tiene una carga parcial negativa, que se une con la carga parcial positiva del hidrógeno de otras moléculas de agua.

Por otro lado, las grasas se forman a partir de largas cadenas de hidrocarburos, con secuencias de carbono-carbono unidas con átomos de hidrógeno. Las grasas se componen de extremos no polares, eso quiere decir que no forman enlaces con el hidrógeno. Además, los lípidos tienen enlaces sencillos entre los átomos de carbono

Es por eso que las moléculas de grasa no interactúan bien con las de agua, de forma que el agua y la grasa se repelen.

¿En qué casos el agua puede disolver la grasa?

Para que el agua disuelva la grasa, una gran cantidad de enlaces de hidrógeno tienen que romperse, pero como esto requiere muchísima energía, no es favorable.

El agua debería formar la cáscara de solvatación, una especie de jaula alrededor de cada molécula de grasa, que significa una disminución de la entropía.

Para minimizar la pérdida de entropía, las grasas suelen estar debajo o encima del agua, de forma que se reduce el área de superficie de contacto, llamado también efecto hidrófobo.

Hay algunos lípidos que son anfipáticos, eso quiere decir que un grupo químico hidrófilo -carboxilo o fosfato- está unido a un extremo. Por tanto, el extremo hidrófilo interactúa con el agua, mientras que el otro extremo no.

Esto permite a las moléculas formar las membranas de las células.