..... España produce alrededor del 50% del aceite mundial con tan solo el 25% de los árboles a nivel planetario. En la campaña 2013-2014 se llegó al techo de la producción con un 58% del aceite total que se produjo en el mundo. Después se ha superado ampliamente la cifra de 800.000 toneladas de aceite de oliva exportado, y en la campaña 2016-2017 se alcanzaron las 1.290.600 toneladas de producción.

No obstante, el consumo de este aceite está descendiendo tanto a nivel nacional como mundial, en favor de otros aceites que resultan más baratos, que requieren zonas menos exigentes desde el punto de vista climático o que tienen potencialmente más hectáreas de productividad. Tales aceites tienen sus virtudes, como es el caso del aceite de colza, con injusta mala fama en España, o el del aceite de girasol, del cual desmontamos los mitos en ¿Aceite de oliva o de girasol? 5 falsos mitos en torno a su uso.

Según la Asociación Nacional de Industrias Envasadoras (Anierac), en 2017 las ventas del aceite de girasol superaron por primera vez a las de oliva, con el 45,34% del mercado frente al 44,87%, un dato que puede explicar las cerradas campañas que se hacen para promocionar el aceite de oliva. Ahora bien, esto no quiere decir que dichas campañas falseen la realidad, aunque a veces pueden insinuar que todo aquello que no sea aceite de oliva no es saludable.

Para ser justos y no caer en el mismo juego maniqueo de algunas campañas, lo mejor no es destacar las virtudes del aceite de girasol sino atribuir a cada uno las cualidades nutricionales y los usos más indicados que les corresponden. De este modo pasamos a describir varios parámetros en los que gana uno u otro aceite, siempre sobre la premisa de que se trate de aceites vírgenes, es decir que no hayan sido refinados.

1. Mayor estabilidad a altas temperaturas: aquí gana el aceite de oliva, que tiene una proporción mucho mayor de ácidos grasos monoinsaturados, más resistentes a la oxidación y la degradación en polímeros tóxicos y grasas hidrogenadas. No quiere decir que no sea saludable usar aceite de girasol en las frituras, pero su uso no debe limitarse a más de una vez. En el caso del aceite de oliva se puede reutilizar un par de veces más, aunque tampoco se aconseja, como te explicamos en Tres razones para no reutilizar el aceite de freír.

2. Mayor proporción de ácido oleico: sin duda gana el aceite de oliva con un 89% frente al 22% del aceite de girasol. El ácido oleico es uno de los antioxidantes y antiinflamatorios más potentes que se conocen. No obstante, en el mercado existe la variante Aceite de Girasol Alto Oleico, que aumenta por vía genética la proporción de ácido oleico del aceite de girasol de forma muy sensible. Otro tema es el uso fraudulento que se pueda hacer en el etiquetado de alimentos de la inclusión de Aceite de Girasol Alto Oleico, pero el aceite en sí es muy saludable.

3. Mejor fuente de vitamina E: aquí gana el aceite de girasol por la sencilla razón de que es el alimento que más vitamina E -un potentísimo antioxidante de las grasas que figura en las membranas celulares y en las capas lipídicas de las neuronas protegiéndolas contra el envejecimiento- posee. En concreto, tiene de 50 a 62 miligramos (mg) por 100 gramos, mientras que el aceite de oliva solo ofrece 12 mg.

4. Mayor aporte de ácidos omega 6: vuelve a ganar el aceite de girasol merced a sus 63 gramos de ácido linoleico, el omega 6 por excelencia, por cada 100 gramos. El aceite de oliva solo aporta 9 gramos de linoleico.

5. Mejor relación omega 3/6: tal como te explicamos en su día en Ácidos grasos omega 3 y 6: una relación en la que no todo vale, lo que cuenta no es solo el aporte de omega 3 y omega 6, sino la relación entre estos dos tipos de ácidos grasos, merced a los efectos inflamatorios de un exceso de omega 6. La idónea debe ser que 3/6 de un valor entre 0,5 y 0,2. En este caso ninguno de los dos aceites la cumple, pero al menos el aceite de oliva presenta una relación mejor con un valor de 0,09 frente a prácticamente 0 del de girasol.

6. Mejor protección de los alimentos al freír: un reciente estudio de la Universidad de Barcelona ha revelado que los efectos saludables de las verduras aumentan al cocinarlas con aceite de oliva. Esto es debido, según el estudio, a que se produce una mayor protección de las sustancias antioxidantes frente a la acción del oxígeno con el calor. En concreto el estudio se basa en cómo los sofritos con aceite de oliva conservan las cualidades del tomate, el ajo y la cebolla. Según José Fernando Rinaldi de Alvarenga, autor del trabajo, puede deberse a la migración de los compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles) del tomate hacia el aceite durante el proceso de cocción, lo que favorece la absorción de dichos compuestos.

7. Más indicado para elaborar salsas y mayonesa: aquí por sabor, a no ser que trabajemos con aceites refinados, gana el de girasol, dado que es más suave y menos áspero.

8. Más indicado para ensaladas: en este apartado cualquiera de los dos puede valer. El de girasol respeta más los sabores de las hortalizas pero el de oliva sin duda es superior por su aporte de ácido oleico, aunque no aporta tanta vitamina E.

eldiario.es/ Jordi Sabaté, 16/06/2019

¿Oliva o girasol?: estas son las virtudes de cada aceite