A estas alturas del siglo XXI es casi imposible que no hayas oído hablar del sushi, lo hayas visto, probado o incluso elaborado. Apenas tres ingredientes hacen falta para elaborarlo y convertirlo en uno de los platos más fáciles de identificar de la cocina japonesa. Sin embargo, no es sushi todo lo que reluce y sobre todo se nos escapan matices de su historia, elaboración o propiedades que hoy queremos resolveros.

Por eso, nos hemos puesto en contacto con Mario Payán, chef del madrileño restaurante Kappo, cuya vocación como itamae, literalmente ‘delante de la tabla’, le ha llevado a traer a la mesa de la capital la esencia más pura de la cocina japonesa y por ende, a enseñarnos lo que de verdad es el sushi.


Seguro que después de esta clase maestra, pediréis el sushi de otra forma.

En la filosofía sushi, el pescado ejerce de puente por lo que debajo suyo sólo debe haber aire, es decir, que el arroz no debe restar protagonismo al pescado en ningún momento. Por tanto nunca debe haber un exceso de arroz en cualquiera de estas preparaciones. Según el protocolo, deberá 99 granos de arroz por pieza, ni más, ni menos.

Un auténtico chef necesita cuatro años para perfeccionar el arte del arroz, sólo después de ese tiempo podrá iniciarse en el manejo del pescado.

El sushi siempre debe comerse de derecha a izquierda, dejando las piezas más grasas a la izquierda y comenzando antes por pescados blancos o mariscos. Además, no es un delito cogerlo con los dedos. De hecho, se debería comer así.

Según la tradición nipona, el itamae siempre debe ser un hombre porque el ciclo menstrual de la mujer provoca aumentos de la temperatura corporal que puede perjudicar la preparación del sushi.

Aquellos pescados que cuentan con riñones no deben ser utilizados para sushi porque éste les confiere un sabor demasiado agresivo.

Pues surgió como una necesidad sanitaria, es decir, fermentar el pescado en el contacto de éste con el arroz y su respectivo vinagre que con el tiempo se extendió.

La pieza debe estar un par de grados por encima de la temperatura corporal del comensal, es decir, nunca fría y por supuesto, nunca caliente.

Pues esa cuestión depende del itamae y tiene dos respuestas. La primera es que el auténtico wasabi se utiliza como bactericida y es el cocinero el que lo añade en su justa medida. Exactamente igual que con la soja. Así que desecha la idea de añadir soja y wasabi en un bol a tu izquierda para hacer tus propias mezclas y deja que el artista tras la barra te guíe.

robbreport.es / Mateo Rivalta, 23/11/2018

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