En la composición del aceite de oliva virgen y de la aceituna se encuentran distintos polifenoles, entre ellos, el hidroxitirosol, un gran desconocido pese a sus múltiples cualidades

Desde hace años vienen destacándose los beneficios para la salud de la dieta mediterránea. El estudio Predimed enfatiza la relación entre este tipo de alimentación con una serie de beneficios para la salud, como menor riesgo de mortalidad y menor incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Algunos de los protagonistas de que esto sea así son alimentos como verduras, frutas, legumbres, cereales sin procesar, etc., unidos a un estilo de vida saludable en el que se incluye la práctica de ejercicio regular. El aceite de oliva forma parte también de lalista de alimentos que conforman la dieta mediterránea. Y añadir este alimento al elenco significa incluir el hidroxitirosol, un ingrediente que, pese a sus múltiples cualidades, es un gran desconocido.

Qué es el hidroxitirosol y por qué deberíamos hablar más de él

Hasta unos años, los beneficios del aceite de oliva se han asociado a su contenido de ácido oleico. Pero, ¿por qué otros alimentos como la carne de cerdo, ricos también en ácido oleico, no proporcionan la misma protección cardiovascular que el aceite de oliva? ¿Qué otro componente bioactivo del aceite de oliva podría ser el responsable de sus beneficios?

La respuesta está en buena parte en un compuesto llamado hidroxitirosol, que se encuentra sobre todo en la aceituna: sus frutos, hojas y pulpa (aunque también se ha encontrado en cantidades considerables tanto en el vino tinto como en el blanco). Los estudios han demostrado que es más poderoso que el ácido oleico. Y es que se trata de un pequeño pero potente polifenol, componente responsable de la acción antioxidante de la aceituna del aceite de oliva.

Este ingrediente se ha asociado a varios efectos beneficiosos para la salud. Uno de ellos, destacado en un estudio publicado en ScienceDirect, lo atribuye a un importante protector frente a los procesos neurodegenerativos. Otro estudio, publicado en PubMed, considera al hidroxitirosol como el compuesto antioxidante más poderoso, después del ácido gálico, y uno de los compuestos antioxidantes más poderosos dentro de todos los compuestos fenólicos del olivo. Por su estructura molecular, un consumo regular lo asocia a varios efectos beneficiosos como antioxidante, antiinflamatorio, anticancerígeno y protector de la piel.

Reconocido por la EFSA

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aprobaba la declaración, en 2011, de que "los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Pero para poder usar esta declaración, la EFSA determinaba que el aceite de oliva tiene que contener, como mínimo, 5 mg de hidroxitirosol por 20 gramos de aceite de oliva. En consecuencia, la EFSA recomienda un consumo de 5 mg/día de hidroxitirosol procedente del aceite de oliva para obtener sus beneficios.

En concreto, el Reglamento 432/2012 de la Unión Europea indica que "una ingesta diaria de 20 gramos de aceite de oliva con al menos 5 mg derivados de tirosol e hidroxitirosol por 20 g, o 250 mg/kg, garantiza los efectos beneficiosos que contribuyen a una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable". Entre los principales beneficios, destaca la reducción de la subida de glucosa en sangre después de comer, el mantenimiento de los niveles normales de colesterol sanguíneo o la protección frente al daño oxidativo.

¿Todos los aceites contienen la misma cantidad de hidroxitirosol?

Los distintos tipos de aceites de oliva tienen un sabor, una vida útil, una calidad y un contenido de polifenoles distintos, en función de dónde se han cultivado las aceitunas, cómo se han procesado y de su composición varietal. Debe tenerse en cuenta también que el contenido de polifenoles se ve afectado por factores ambientales como el tipo del suelo, la exposición al sol y la lluvia.

El hidroxitirosol y sus derivados están presentes casi de forma exclusiva en el aceite de oliva virgen y virgen extra. Pero no son los únicos que gozan de su presencia. También puede encontrarse en el alperujo, un subproducto que se genera durante la producción de aceite. En una investigación realizada por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), los expertos determinaron que estos productos de desecho tienen un "enorme valor potencial" porque son muy ricos en polifenoles.

Según la investigación, muchas de las propiedades saludables del aceite de oliva virgen se deben a los polifenoles que contiene, pero la mayor parte de la fracción polifenólica presente en la aceituna pasa al alperujo. "Mientras que un 2% pasa al aceite de oliva, el 98% restante queda incluido en la matriz del alperujo".

Por qué no hemos oído hablar de él hasta ahora

Dadas sus virtudes, parece lógico que haya varias propuestas para añadir el hidroxitirosol como ingrediente a otros alimentos como grasas y zumos de frutas y vegetales. Sin embargo, este compuesto polifólico no cuenta con un historial de uso en la Unión Europea antes de 1997, lo que significa que entra dentro del ámbito de aplicación de la normativa sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. En 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitía una valoración positiva sobre hidroxitirosol como nuevo ingrediente en aceites de pescado vegetales y margarinas.

eldiario.es / Marta Chavarrías, 29/10/2019

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