El gluten, una proteína existente en ciertos cereales, puede provocar un amplio espectro de reacciones adversas y de diverso grado en determinadas personas

El problema es que no basta con evitar comer los cereales que lo contienen


Hay razones de fondo que conducen a la necesidad de aclarar el alcance de las reacciones adversas al gluten.

No solo porque se trate de un grupo de proteínas presentes en cereales de amplio uso como el trigo, la espelta, la cebada o la avena, sino también porque se trata de un aditivo ampliamente utilizado por la industria alimentaria, dadas sus cualidades para espesar y dotar de elasticidad a una masa o una salsa. Por lo tanto, las personas que muestran sensibilidad al gluten en sus diversos grados pueden verse amenazadas por los productos más insospechados.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una parte de la fracción proteica de determinados cereales, aunque es inexistente en otros. Se trata de un conjunto de proteínas que forman parte del grano y que confieren a la harina su espesor al ser amasada y su elasticidad, por lo que son difícilmente separables de esta. En consecuencia los panes normales, como el de trigo, tienen gluten. También lo tiene el pan de espelta o el de centeno, aunque sea en menor proporción.

Hay cereales cuya harina no tiene gluten, sobre todo entre los de mayor uso comercial están el arroz y el maíz, este último utilizado para hacer un pan especial algo más compacto, ya que carece de las virtudes de elasticidad de los cereales con gluten, que dan panes esponjosos. Existen también pseudocereales como el alforfón, el mijo, el amaranto o la quinoa que se usan como fuente de hidratos de carbono sustitutiva al no tener gluten.

Pero el gluten no limita su presencia a las harinas de trigo, centeno, cebada o avena. Si se lava la harina a conciencia con agua acaba por quedar una masa grumosa y elástica como el chicle: es el gluten, que se usa de este modo para espesar todo tipo de productos para la industria alimentaria. Así, podemos encontrarlo desde en helados a quesos fundidos, salsas, chucherías, bollería e incluso algunos embutidos.

Por ende, en muchos procesos de elaboración alimentaria pueden producirse contaminaciones cruzadas al utilizarse harina en algún punto de la cadena. A este respecto, la legislación obliga al fabricante a especificar en el etiquetado la presencia de gluten, ni que sea residual y debido a estas contaminaciones cruzadas. Del mismo modo, los productos sin gluten deben garantizar que ni sea usado el mismo ni cabe la mínima posibilidad de trazas por contaminaciones cruzadas.

¿Pero tan malo es el gluten?


El gluten en sí no es bueno ni malo, y para la mayoría de las personas supone un aporte proteico más o menos mediocre, pero sin duda nutritivo. Es una proteína deficiente en lisina, uno de los aminoácidos esenciales, lo cual lo hace no ser proteína de calidad, pero al fin y al cabo es una fuente de nitrógeno tan buena como cualquier otra.

No obstante, para una minoría, que no está muy claramente cuantificada, el gluten es una sustancia desde tóxica a molesta, a diferentes grados según la sensibilidad de la persona. El motivo es que genera reacciones autoinmunes; es decir que su presencia activa a nuestro sistema inmunitario con una falsa alarma. Este, a falta de patógenos que atacar, una vez activo nos ataca a nosotros de diferentes modos y causándonos distintos daños. Según la gravedad y el tipo de daño, determinaremos los diferentes afectados por el gluten.

¿Cuáles son los tipos afecciones por el gluten?

Celiaquía: es la más notoria y conocida, pues es una reacción autoinmune de tipo inflamatorio intestinal y digestivo en general que se produce con la sola presencia de una solo molécula de gluten, por lo que los celiacos deben extremar las precauciones si no quieren padecer vómitos, diarreas y otros malestares que a la larga merman su salud. Por decirlo de algún modo el gluten les afecta más cualitativamente que cuantitativamente.

Sensibilidad al gluten no celiaca: es una afectación más cuantitativa que cualitativa. Se producen malestares similares a los de la celiaquía pero sin afectación intestinal. Simplemente la persona se siente mal tras una dieta con gluten, pero si el nivel de gluten es bajo, su estado mejora o no notan las afecciones. Si eliminan el gluten dejan de tener malestar.

Dermatitis herpetiforme: la reacción autoinmune e inflamatoria se produce en la piel, con sarpullidos, enrojecimientos, ampollas, urticaria, etc. Se cree que es una manifestación cutánea de la celiaquía, no obstante la mayoría de los pacientes no muestran síntomas digestivos. De todos modos los síntomas desaparecen borrando totalmente el gluten de la dieta.

Ataxia por gluten: se trata de un desorden de tipo neurológico caracterizado por la dificultad de coordinar los movimientos de los músculos. Hay distintas ataxias, dentro de ser un trastorno rato e infrecuente, pero la provocada por el gluten constituye el 15% de todas. Se elimina dejando de tomar gluten en la dieta.

¿Cómo sé si tengo algún tipo de sensibilidad al gluten?

La única forma posible de detectar la sensibilidad al gluten es practicar una dieta por eliminación. Es decir, si tenemos algún tipo de malestar o creemos padecer algún tipo de alergia, vientre hinchado, diarrea, acidez, urticaria, etc., podemos probar a eliminar el gluten de nuestra dieta durante unas semanas, consumiendo productos gluten free. Si el malestar desaparece totalmente, es muy posible que tengamos sensibilidad y por lo tanto deberemos persistir. Si al volver al gluten el malestar retorna, ya sabremos que somos sensibles con seguridad.

eldiario.es / Jordi Sabaté, 02 julio 2019

Esta es la razón por la que el gluten debe preocuparte (aunque no seas celiaco)