Para los profanos en la materia, que a estas alturas no deben ser demasiados, pues la escalivada se ha popularizado hasta en el último rincón del Estado, conviene explicar en qué consiste este plato, típico en origen las comunidades de la Corona de Aragón, y que tiene gran acogida tanto en Catalunya como en las Illes Balears y en la Comunidad Valenciana, así como en algunas zonas de Aragón más cercanas al litoral.

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La palabra escalivada define bien en sí la técnica de asado del plato, puesto que de hortalizas asadas va la cosa. Escalivada procede de la lengua catalana y quiere decir "asado al caliu", siendo calius los rescoldos del hogar o chimenea cuando la leña ya ha ardido. Hoy en día, por descontado, se considera equivalente el método de asar al horno las tres hortalizas típicas de la escalivada, que son: el pimiento rojo, la cebolla y la berenjena.

Para ello se someten a 200ºC cerca de treinta minutos, a poder ser regadas en aceite de oliva y enteras, si bien sin los peciolos y en el caso del pimiento sin las pepitas. Cuando notemos que las hortalizas comienzan a estar asadas, las "asustamos" con medio vaso de agua y cerramos inmediatamente. Esto es salpicarlas de modo que se forme en el horno una nube de humedad. Después esperaremos hasta que del horno de desprenda un olor a hortaliza asada y probaremos si están en el punto.

Una vez alcanzado, y con cuidado de no quemarnos, sacaremos la fuente del horno y la posaremos sobre la encimera. Seguidamente, pondremos un vaso con agua fría cerca para poder mojarnos los dedos y tomaremos los pimientos enteros para irlos pelando en caliente, de modo que quede la carne jugosa. Si notamos que nos quemamos las yemas, mojaremos los dedos en el agua.

Adicionalmente, en algunas a estas hortalizas se añaden tomates, aunque no es lo tradicional, ya que tiene demasiada agua. Finalmente, tras el pelado, hay quien mecha la "carne" tanto del pimiento como de la berenjena y la cebolla y las mezcla todas y quien las deja separadas. Lo que es preceptivo para mejorar el gusto y la untuosidad es salar con sal gruesa y regar generosamente con aceite.

¿Más sana que una buena ensalada?

No nos atreveríamos a decir que la escalivada sea más sana que una buena ensalada, donde puede haber hoja verde rica en ácido fólico, zanahorias ricas en carotenos, los antioxidantes de los rábanos y el tomate, etc. Además de que la berenjena no juega en la liga de las ensaladas. No obstante, la escalivada tiene una serie virtudes que conviene destacar, ya que puede mejorar la absorción de determinados nutrientes, así como servir como método antiséptico -aunque dependerá mucho de su manipulación- o respetar los nutrientes, al no aplicar calor intenso.

En primer lugar, cabe destacar que el licopeno presente en el pimiento -uno de los antioxidantes más potentes que se conocen y del cual esta hortaliza es uno de los alimentos más ricos-, se absorbe mejor si el producto ha sido sometido a un tratamiento con calor, ya que rompe las paredes celulares. Además, con la mezcla con el aceite, la absorción a nivel intestinal de este anticancerígeno todavía mejora más, tal como te explicamos en Licopeno: diez curiosidades del antioxidante rojo de los tomates. Y lo mismo ocurre con todo el elenco de vitaminas liposolubles, como es el caso del retinol, también presente en los pimientos.

Por otro lado, el calor también elimina los alcaloides tóxicos de la berenjena, como la solanina, y gelifica su pulpa, convirtiéndola en una cremosa mezcla de fibra dietética y semillas, con propiedades antioxidantes, así como estimulantes de la vesícula biliar, cuyas sales ayudan a disolver las grasas. Respecto a la vitamina C, más abundante en el pimiento que en las naranjas, aunque el calor del horno sea 200ºC, el interior de la carne no es tan alto, y por lo tanto respeta bastante a este compuesto, que es termosensible e inestable ante el oxígeno.

Y lo mismo sucede con la cebolla: el calor de las brasas o el horno rompe sus tejidos y evapora los grupos sulfuros tioles, que son los irritantes. En cambio libera las enzimas lipasas, que ayudan a la digestión de grasas, así como otros componentes que también estimulan las sales biliares. De este modo las hortalizas asadas, además de respetar los compuestos termosensibles y mejorar la absorción de diversas sustancias antioxidantes, pueden tener efectos laxantes al intervenir sobre la vesícula. Esto hace a la escalivada indicada contra el estreñimiento.

eldiario.es / Jordi Sabaté, 16/09/2019


Ensalada o escalivada: ¿qué resulta más sano nutricionalmente?