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Tema: Empanada

  1. #1
    Medica y cocinillas, sìp.
    Cada loco con su tema
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    23 Jul, 12
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    Red face Empanada


    Empanada


    Aquí os voy a explicar como se hace una AUTENTICA empanada
    para que después te chupes los dedos
    .

    El sofrito

    Primero cocina el sofrito…

    Los ingredientes

    2 o 3 cebollas medianas
    2 bandejas de ajos tiernos
    1 pimiento mediano
    1 tomate mediano
    ajo, perejil
    sal y pimentón dulce y pimienta blanca molidos
    aceite abundante (
    más de 1/4 de litro,
    pues luego usaras parte del mismo para elaborar la masa
    ).
    Te recomendamos el de girasol o similar, ya que tiene poca acidez
    y evitara que nos repita la empanada.
    Así se hace

    Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehógalas a fuego suave en el aceite.
    Mientras se hace prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada
    (
    carne, pescado, mariscos…) según indique su receta.
    Cuando el guiso este a medio hacer salpimiéntalo, añádele el tomate pelado
    y picado y déjalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir
    algo caldoso y la cebolla transparente.
    Añádele entonces una pizca de pimentón dulce, el ingrediente principal de
    la empanada y dale unas vueltas rehogándolo un poco para que se haga.
    Déjalo luego enfriar antes de usarlo en la empanada.

    Trucos y consejos

    Para que el sofrito te quede bien "pochado" o evitar que se dore debes
    añadir el tomate (
    si lo usas) cuando este a medio hacer…
    aunque también una pizca de agua, caldo o vino blanco ayudara a
    suavizar el guiso y a "
    pocharlo".

    Utiliza el guiso para la empanada cuando ya esté frio, pues si lo usas
    caliente malograra la masa de la base de la empanada.

    El guiso sabe mejor hecho del día anterior que reciente, pues debido
    al reposo adquiere un "
    bouquet" especial.

    Todos los ingredientes que suelten vapor o jugo al cocer (carnes y mariscos)
    ten en cuenta que por este motivo ablandaran la masa de empanada al cocerse en el horno.
    Para evitar esto conviene rehogarlos antes en el guiso para que suelten el
    jugo y cuidar, por la misma razón, que al hacer la empanada el sofrito no
    lleve demasiado jugo y escurrirlo un poco en el momento de confeccionar
    la empanada.. pero cuidando que tenga su punto justo de aceitoso y caldoso.

    Relleno:

    300 grs de carne de pollo
    300 grs de magro de cerdo
    300 grs de panceta fresca
    200 grs de jamón curado
    2 chorizos caseros
    4 huevos duros
    Sal
    La masa

    … despues elabora la masa

    Los ingredientes

    500 grs harina
    200 cc. agua tibia
    12 cucharadas soperas de aceite del sofrito (unos 100 cc)
    1 trocito de levadura prensada de panadería
    (
    del tamaño de una avellana)
    1 cucharadilla de sal
    1 cucharadilla de pimentón dulce
    Así se hace

    Pon la harina en un bol, haz un hoyo en el centro y mezcla en el todos los
    ingredientes y la levadura desmenuzada. Mézclalo poco a poco con una
    cuchara de palo y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa.
    Amasa hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo
    algo más de agua o harina si hiciese falta. A medio amasar grámala con 3-4
    cucharadas más del aceite del sofrito, pues a medida que las vaya
    absorbiendo ayudara a ligar mejor la masa.
    Forma una bola y déjala reposar tapada así como 1 hora antes de usarla.


    ...

    ...

    ...
    Trucos y consejos

    Para saber si la masa ha cogido "liga" y está bien amasada coge un
    pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudándote de los dedos.
    Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que tiene
    velo y la masa está en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.

    El pimentón dulce es lo que dará un bonito color a la empanada.
    Úsalo siempre de primera calidad.

    Usa siempre levadura prensada de panadería
    (
    suelen vender trozos al peso en algunas amables panaderías y pastelerías).
    Sino la encuentras puedes usar la del mismo tipo en polvo deshidratada
    que venden en sobres en el supermercado y usar una cantidad equivalente
    de la misma (
    por ejemplo tan solo una cucharadilla)

    Cuanta más levadura uses en la receta más gruesa y esponjosa te saldrá
    la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que
    indico aquí creo que es la más adecuada… pues su función no es para que
    fermente, sino simplemente que no nos salga cruda la masa de empanada.
    Confección de la empanada

    … luego confecciona la empanada

    La base

    Una vez reposada divide la bola de masa en 2 por la mitad, una será para
    hacer la base y otra para la tapa. Sobre una mesa enharinada estira con el
    rodillo en forma redonda o cuadrada la parte de la base dejándola de un
    grosor de unos 2 mm y forra con ella un molde de borde bajo o la bandeja
    de horno engrasados… o si prefieres puedes forrar también estos con papel
    de aluminio y luego engrasarlo. Reparte por encima el sofrito, escurrido
    pero en su punto justo de aceitoso y jugoso… procurando que la empanada
    no lleve demasiado relleno y vaya en su punto justo de ni demasiado ni poco.


    La tapa

    Estira igualmente la parte de la tapa y cubre con ella la base, aprieta bien
    los bordes, decórala como quieras con restos de masa y trénzala
    presionando fuerte con los dedos alrededor… haciéndole luego un agujero
    en el centro para respiración. Píntala a pincel con huevo bien batido y
    pícala luego simétricamente por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer.

    Trucos y consejos

    Si la empanada la pintas 2 veces con huevo batido, dejando secar unos
    minutos la primera mano antes de dar la segunda, la empanada te saldrá
    cocida con más bonito color.

    La empanada, por llevar poca levadura, podemos hacerla la noche anterior,
    dejarla cruda al fresco de la nevera y cocerla al día siguiente… pues esto
    podrá evitarnos, en alguna ocasión, las prisas y el desagrado de algún
    madrugón.


    ...
    Su cocción

    … y cuécela correctamente

    La cocción

    La mejor forma de cocer una empanada es a fuego más bien fuerte, así te
    saldrá jugosa por dentro y con un bonito color dorado exterior
    (
    si la cueces a fuego bajo te saldrá pálida y seca).
    Cuécela a horno alto (
    200-220 grados) previamente caliente y altura
    media del horno hasta que esté en su punto (
    unos 45 minutos).

    ...

    ...

    Trucos y consejos

    Vigila bien la empanada a partir de los 15 minutos de cocción, pues puede
    inflar al cocer. Si esto ocurre pínchala por ese sitio y se bajara.

    Cuando este cocida, y al momento de sacarla del horno y aun bien caliente,
    puedes darle unas pinceladas con aceite crudo, le dará un sabor especial.

    Aprovechamos también para decirte la mejor forma de recalentar una
    empanada, sea entera o en trozos: calienta el horno a su máxima
    temperatura, cuando la haya alcanzado apágalo, coloca la empanada
    a altura media directamente sobre la rejilla del horno y déjala así calentar
    unos 3-4 minutos.


    Trucos generales:


    El sofrito de la empanada

    Para que adquiera un mejor sabor a ser posible haz el guiso de la empanada
    el dia anterior, pues de esta forma y debido a su reposo, adquiere un
    bouquet mas sabroso. Por la misma razon, y si lo usas para elaborar la
    masa, esta tambien te saldra mucho mas sustanciosa.


    El amasado

    Con los ingredientes ya en un bol comienza siempre mezclando poco
    a poco los ingredientes, con la mano o una cuchara de palo, y una vez ya
    mezclados termina de amasar sobre una mesa enharinada…
    procurando que esta nunca este fria… pues si trabajas una masa tibia sobre
    una superficie demasiado fria esta acabara enfriandose.
    Y de todo lo dicho… lo contrario para el hojaldre…
    pues este requiere de un proceso en frio.

    El ingrediente principal en crudo

    El ingrediente principal de la empanada (carnes, pescados, mariscos…)
    puede perfectamente adobarse y prepararse segun receta pero poniendolo
    en crudo en la empanada. De esta forma se ira haciendo al cocerse
    la empanada y esta quedara mucho mas sustanciosa.


    Empanadas mas aceitosillas

    En cuanto saques la empanada del horno, rapido y aun bien caliente, prueba
    a darle unas pinceladas por encima con aceite crudo… lo absorbera al poco
    y te saldra mas aceitosa adquiriendo un "
    bouquet" especial.


    El pimenton dul
    ce

    Usalo siempre de primerisima calidad… pues en la masa es lo que le dara el
    bonito color dorado a la empanada. Si lo usas mediocre o demasiado
    grueso necesitaras usar mucha mas cantidad y la empanada no te saldra tan dorada.

    Congelar la masa de empanada

    La masa de empanada si queremos podemos hacer cantidad y congelarla.
    Lo mejor es haciendo bolas del peso adecuado para la base o tapa,
    aplastarlas a modo de hamburguesa, enharinarlas ligeramente y
    congelandolas asi… envueltas en papel aluminio o bolsa de congelacion.
    Para usarla la dejamos descongelar a temperatura ambiente un rato antes,
    la estiramos y listo… queda como recien hecha.

    La mejor forma de recalentar una empanada en un horno tradicional
    Enciende el horno a su maxima temperatura… y cuando la haya alcanzado
    apagalo. Coloca entonces la empanada (
    o racion) a altura media
    directamente sobre la rejilla del horno y dejala asi como unos 2-3 minutos.
    Vale tambien para las pizzas.


    Restos de hojaldre

    Las tiras y trozos de hojaldre que te sobren de hacer algun pastel o
    empanada no lo tires, aprovechalos. Forma una bola con ellos, estiralos de
    nuevo y haz empanadillas… o congelalo para posterior uso.

    Temperatura del aceite para fritos de empanadillas y similares
    Frielas siempre a fuego mediano (175-190 grados). Si no dispones de
    termometro o freidora electrica y para saber si el aceite tiene la
    temperatura adecuada sumerge perpendicularmente el mango de una
    cuchara de palo o un palillo en el aceite caliente, si se forma rapido un
    anillo burbujeante alrededor es que el aceite esta en su punto.


    Engrasado de moldes o bandejas

    Para empanadas lo mejor es engrasarlos con el mismo aceite del guiso,
    o en su defecto margarina solida o derretida. Una excepcion es el hojaldre,
    este contiene ya suficiente grasa en su formula y no es necesario engrasar,
    simplemente llega, si acaso, con humedecer el molde o bandeja con agua fria.

    Empanadas sin cebolla

    Si queremos prescindir de la cebolla, bien porque su sabor no nos agrade o
    nos repita, podemos perfectamente elaborar el sofrito de empanada de la
    misma forma pero prescindiendo de la misma o sustituirla por alguna otra
    hortaliza mas suave y similar como por ejemplo el puerro.
    Para elaborar el sofrito sin cebolla simplemente podemos usar mas
    cantidad de los demas ingredientes… como por ejemplo doble cantidad de
    pimiento picado, mas cantidad de tomate…
    procurando que al final nos quede pochado y tierno




    Vuestra amiga nharu, ...sìp.

    Última edición por Polvoron; 16/05/2014 a las 11:47

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