Sin duda en verano los hongos crecen sobre los alimentos produciendo la aparición del típico moho en la fruta o el pan, que lejos de ser anecdótico debe preocuparnos por sus toxinas. Por otro lado, bacterias degradan las proteínas de los alimentos madurándolos primero y luego pudriéndolos, de modo que ya no se pueden comer.

El calor acelera todos estos procesos, si bien no todos ocurren a la misma velocidad ni de la misma manera. Así, los alimentos frescos como el pescado, la fruta y verdura, la carne picada o los huevos son mucho más perecederos y, por tanto, duran menos. Incluso dentro de la nevera, puesto que en los momentos en que se ha roto la cadena de frío, durante la compra y el transporte, la descomposición se ha acelerado en razón de la temperatura ambiental.

Los siguientes en velocidad de degradación serán las frutas, verduras y hortalizas, que adicionalmente al calor, pueden ver sus procesos acelerados por la emisión de gas etileno, una hormona que las hace madurar más deprisa. En algunos casos, como los de las cebollas, patatas o ajos, pueden acelerarse germinaciones que también estropean el alimento.

Finalmente latas, aceites, conservas no abiertas, azúcar, miel, etc., son mucho más resistentes a la descomposición por la acción de los gérmenes y por tanto no precisan de tantos cuidados.

Cinco consejos para mejorar la conservación de los alimentos perecederos en agosto:


1. Meterlo todo en la nevera

Nos referimos a los perecederos, y excepcionalmente si vemos que el calor nos los estropea a gran velocidad. Por descontado carnes y pescado nunca deberán estar fuera y tampoco el embutido o los quesos, que o bien se pasarán si son frescos cogiendo amargor, o bien se enranciarán. En lo referente a las hortalizas y frutas, si las circunstancias lo requieren, pueden ir todos a la nevera salvo los plátanos y los aguacates si están verdes, pero en cuanto maduren los meteremos inmediatamente.

Tomates, patatas, ajos, cebollas o chocolate pueden perder parte de su textura y sabor, pero siempre será mejor que verlos degradarse a cámara lenta. En cuanto a la fruta, la mayoría puede vivir bien a 4ºC y siempre está bien servirla fría pues así aguantará más en el plato. Ahora bien, una vez dentro de la nevera hay que saber dónde va cada cosa para que optimice su duración.

2. Organizar adecuadamente los alimentos en el frigorífico

Dentro de la nevera, no todo vale. La temperatura oscila entre los 0ºC y los 5ºC según las alturas -el aire frío baja y el caliente sube- o las zonas, más centrales o cercanas al exterior. En consecuencia hay unas zonas más frías que otras y a ellas deberemos adecuar los distintos alimentos según su resistencia:

• la carne y el pescado abajo de todo
• en el medio, huevos, embutidos y alimentos preparados
• en los estantes superiores, las frutas y verduras
• finalmente, en la puerta, salsas, leche, mantequilla o mermelada

Un truco eficaz es no intentar llenar al máximo la nevera, ya que si no se permite la libre circulación del aire entre los distintos alimentos, crece el riesgo de que se deterioren antes al formarse humedades por exudación donde pueda prosperar el moho y las bacterias. La aglomeración también impide las corrientes de convección que tienden a homogeneizar el frío en la nevera. De este modo, puede suceder que en frigoríficos muy llenos se den zonas en que los alimentos estén apenas fríos y en cambio en otras rocen la congelación.

3. Tratar con propiedad las frutas y hortalizas

No todas las frutas maduran a la misma vez y el contacto de unas con otras puede adulterar su maduración, sea por las hormonas emitidas o por los exudados que mojan las menos maduras, permitiendo que proliferen los descomponedores. La mayoría de frutas pueden envolverse para impedir la entrada de oxígeno, o bien colocar en un táper o bolsas estancas. Es casi imperativo no colocar las manzanas cerca de otras frutas porque estas emiten el citado etileno.

Los plátanos como se ha dicho no deben ir en nevera; la razón es que se vuelven negros; de todos modos, si no queda más remedio un truco es pelarlos y ponerlos en un táper cerrado en la nevera; aguantaran más a fuer de volverse un poco harinosos. Respecto a la verdura de hoja, lo ideal es meterla en una bolsa de plástico, hacer el vacío apretando con las manos y cerrarla con una pinza o un nudo; aguantará incluso semanas sin necesidad de congelar.

El resto de hortalizas deben envolverse o taparse y sólo lavar antes de prepararlas para cocinar; si lo hacemos antes, aceleramos el proceso de deterioro. Siempre es mejor usar táperes con las neveras modernas porque al usar frío seco deshidratan mucho los alimentos.

4. Congelar

Para alimentos de larga duración, si vemos que tenemos el frigorífico a tope, podemos aplicar la congelación. Es más efectiva que la refrigeración en cuanto al control de patógenos y permite conservar un alimento en buen estado durante más tiempo. Tal como explicamos en Siete mitos sobre la congelación que nos impiden ahorrar dinero, se puede congelar casi todo, incluidos los buena parte de los quesos [infórmate de qué quesos puedes congelar y cuáles no].

De este modo tendremos espacio en la nevera y podremos ir descongelando al ritmo que precisemos. Con el calor exterior, la descongelación será rápida. No obstante, una buena congelación pasa por envasar bien los alimentos, en envases herméticos o envoltorios que los protejan de posibles contaminaciones o de la formación de critales. Es recomendable congelar por porciones, anotar la fecha de congelación, y que este proceso sea lo más rápido posible. No es recomendable congelar alimentos descongelados.

5. Tan importante es congelar bien como descongelar.

Este proceso debe hacerse en la nevera i no a temperatura ambiente, y menos con el calor de agosto, porque aumenta el riesgo de contaminaciones. Si lo dejamos descongelar fuera de la nevera, estaremos muy vigilantes. Si usamos el microondas para descongelar, debemos tener en cuenta que la descongelación será más efectiva con piezas pequeñas y se evitarán que se formen zonas cocidas con otras aún congeladas.

eldiario.es / 13 agosto 2019

Cinco consejos para que los alimentos duren más en agosto